Көз көне гөмбәгә баргач, чикләвек куакларына, юкә, өрәңге, элмәләргә үрмәләп менеп китеп, агач-куакларның очларын тулаем сарып алып, башларына саргылт чәчәкле “хикмәтле чалма ураган” кыргый колмак үсентеләрен күргәч, гаҗәпсенү катыш сокланып карап торуым исемә төште. Күркәләренең матурлыгына кызыгып, бер пакет тутырып җыеп кайткан идем. Кызыксынып, яз көне берничә бөртек орлыгын алмагач янәшәсендәге бияләй чаклы гына буш урынга чәчеп куйдым. Ул талымсыз гына түгел, бик әрсез үсемлек икән. Үсеп китеп, шул елда ук уңыш бирде.
Көз башында бакчабызга аяк баскач, һавадан үзенчәлекле әчкелтем хуш ис бөркелүен сизеп алдым: колмак уңышын җыяр вакыт җиткән! Алмагачка үрмәләп үскән колмакның катмарлы укмаш чәчәк формасындагы күркәләре өлгереп җитеп, саргылт төскә кергән. Әрсез колмакның алмагач ботакларын сырып алган лианаларын кисеп, вак ботакларга уралган серпантиннарын җай белән “сүтеп”, шактый озак матавыкландык. Киләсе ел уңышын кайгыртып, колмак үсемлеге төбендәге сабакларын 25 см биеклектә калдырып кисеп, әйләнәсендәге туфрагын йомшартып, черемә таратып, суперфосфат, көл, су сибеп куярга онытмадык. Өлгергән, тыгыз, ялтырап, кыскач шыгырдап торган күркәләрне җыеп, күләгәле урынга киптерергә таратып салдык. Мәшәкате күп булса да, кыш буе тәмле ризыклар әзерләү өчен менә дигән табигый чимал ул.
Безнең әнкәйләр колмактан чүпрә ясап, хуш исле ипи, ашап туйгысыз тәмле камыр ризыклары пешерә иде. Чуваш, рус, мари, удмурт авылларында аннан куас, сыра ясыйлар. Колмак чүпрәсеннән әзерләнгән ризыклар тәмле генә түгел, файдалы да. Аның әчеткесен әзерләү беркадәр мәшәкатьле булса да, сәламәт туклануны үз иткән хуҗабикәләр иренеп тормый.
Галимнәр фикеренчә, колмактан өй шартларында ясалган чүпрә ачыткысы-“закваска” җиңел үзләштерелә торган табигый аксымга һәм углеводларга, В1, В2, В5, В6, PP, D витаминнарына, кальций, тимер, магний, цинк, марганец кебек минералларга, микроэлементларга бай. 100 г чүпрәдә нибары 50-70 калория генә, шунлыктан симерү куркынычы юк.
Колмак ачыткысыннан пешерелгән хуш исле тәмле ипи, камыр ризыклары озаграк саклана, ашкайнату процессын активлаштыра, җиңел эшкәртелә, эчәклек микрофлорасын савыктыра.
Кибет чүпрәсенең зыяны күп, дип язалар. Бәлки, колмакныкына күчәргә вакыттыр? Кызыксынучыларга үзем белгән, яратып куллана торган берничә ысулны тәкъдим итәргә булдым.
СЫЕК ЧҮПРӘ
Кичтән бер стакан күркәгә 2 стакан кайнар су коеп, 20 минут талгын утта кайнатам. Төнгә одеялга төреп калдырам. Иртән сөзәм. Төнәтмәнең һәр стаканына 0,5 әр стакан он, 2 шәр аш кашыгы шикәр комы (бал тагын да әйбәтрәк) исәбеннән шушы ингредиентларны салып болгатып, янәдән төреп, 2-3 көнгә җылы батарея янына әчетергә куям. Һәр көнне әчү процессын тикшерәм. Әгәр күбекле күзәнәкләр күренмәсә, төнәтмәле савытымны кайнар сулы табакка утыртып, өзлексез болгата-болгата, тәмам җылынганчы “су мунчасында” тотам. Әзер чүпрәдән әчкелтем ис килә, күбекле шарчыклы күзәнәкләре бик күп була. Бу ачыткыны пыяла банкага салып, капкачын ныклап ябып, суыткычта саклыйм. 1 стакан сыек чүпрә ипи пешергәндә 2-2,5 кг арыш онын күпертергә җитә. Әгәр татлы камыр ризыгы пешерергә ниятләсәк, 2 кг бодай онына 1,5 стакан сыек чүпрә салабыз. Колмак чүпрәсенә изелгән камыр озаграк кабара, тыгызрак була. Ак оннан тәмле кабартмалар, бөккән, бәлешләр пешерү өчен, сыек чүпрә куллану кулай.
КОРЫ ЧҮПРӘ
Сыек чүпрә ясагандагы кебек, кайнатып, төнәтеп ясалган әчкелтем-татлы сыеклыкка он урынына көрпә кушабыз. Җылы урында өч тәүлек ачытабыз, һәр көнне берничә мәртәбә әйбәтләп болгатабыз. Өлгереп җиткәч, аннан үзенчәлекле ачы ис килә башлый. Ачыган көрпәле-колмаклы катнашманы табага юка гына итеп таратып киптерәбез. Капкачлы пыяла савытка тутырып, шкафка куябыз. Ул озак саклана, күпкә җитә. Иртән камыр ризыклары пешерергә ниятләсәк, кичтән ярты стакан җылы суга 1 чәй кашыгы коры чүпрә салып, аз гына он өстәп, болгатып, катнашманы каймак куелыгына җиткерәбез. Иртәнгә ул күбекләнеп күпереп чыга. Шуңа җылы су яки сөт, тоз, он өстәп, камыр басып, җылы урынга кабартырга куябыз. Ул күтәрелеп менгәч, йомырка, үсемлек мае кушып болгаткач, янәдән кабартабыз.
КАМЫР БАШЫ ЯСАУ ӨЧЕН
Безнең балачакта, әнкәй ипи пешергәндә, икенче юлы ипи салганда баш ясау өчен, кисмәк төбендә күәс камыры калдыра иде. Колмактан ясалган чүпрәле әзер камырның әстерхан чикләвеге яки йомырка сарысы зурлыгы бер кисәген алып калып, пленкага төреп, суыткычка тыгып куйсак, икенче юлы аны кулланып, ипи камыры изү әллә ни авыр түгел.
Куллану алдыннан аны камыр изә торган тирән савытка салып, әз генә җылы су, бераз он өстәп, әйбәтләп болгатабыз һәм җылы урынга куябыз. Ике сәгать саен аз-азлап җылы су һәм иләнгән арыш оны, көрпә өсти барып, үзебезгә кирәкле күләмгә җиткерәбез. Бу ысул белән изелгән ипи камыры гадәттәгедән әчкелтемрәк була, озаграк кабара, әмма ипие озак искерми. Ипи камыры ике сәгать кабаргач, +200 оС кызулыктагы мичтә 50-60 минутта пешә.
Колмак бик матур, талымсыз үсемлек. Аны бакчада үстермәү яхшырак, ул үрмәләп үсә, тирә-юньдәге башка үсемлекләргә чорнала башлый, аларны кысрыклый. Колмакны корыту авыр, тамырлары тирәнгә, берничә метрга китә. Бер кечкенә генә тамыры калса да, киләсе язга ул кабат тишеләчәк. Шуның өстенә колмакны гөблә, пәрәвез талпаны һәм башка корткыч бөҗәкләр ярата. Корткычлар анда үрчеп, бакча культураларына күчәчәк, аларга зыян салачак.
Колмак чүпрәсеннән куас ясаганда, сихәтен арттыру максатыннан, төнәтмәсенә йөзем кушу отышлы. Мондый куас, эссе җәйдә сусауны басудан тыш, хәл кертә, кәефне күтәрә, эшкә сәләтлелекне арттыра, организмда су-тоз балансын көйли, ашкайнату процессын яхшырта. Киптереп әзерләгән колмак күркәгез булмаса, аны даруханәдән сатып алырга мөмкин.
Куас ясау өчен чүпрә әзерләгәндә, 3 аш кашыгы колмакка ярты литр исәбеннән кайнап торган су коеп, талгын утта 15 минут кайнатабыз. Сөзеп алгач, сыеклыкны +38-40 оС градуска чаклы суытабыз. Югарыда аталган күләмдәге сыеклыкка 1 аш кашыгы нисбәтендә шикәр комы яки бал салып эреткәч, он өстәп болгатып, куе каймак хәленә җиткерәбез. Өстенә чиста тастымал ябып, җылы бүлмәдә тәүлек ярым әчетәбез. Әзер ачыткы суыткычта саклана. 10 л суны кайнатып чыгарып, телемләп турап, духовкада кыздырылган бер буханка арыш ипие, бер кушуч йөзем, 600 г шикәр комы салып болгатып, бер тәүлек төнәткәч, ярты стакан колмаклы “закваска”ны әлеге сыеклыкка кашыклап салып, әйбәтләп болгатабыз. Җылы урында бер-ике тәүлек чепердәп утыргач, сөзеп, судан, сөттән бушаган 1-1,5, 2 литрлы пластик савытларга тутырып, суыткычка куеп, тәмам өлгертеп җиткерәбез. Әчкелтем-татлы, сихәтле, күбекләнеп торган куасны рәхәтләнеп эчәбез.
Хәмидә ГАРИПОВА, Казан.
Фото: 
vovashevchuk/123rf.com