Сәламәтлеге турында кайгырткан кешеләр экологик яктан чиста, табигый ризыклар ашау яклы. Питрәч районы Кощаково бистәсендә яшәүче Сабировлар гаиләсендә дә зыянлы ризык юк. Алия барысын да үзе әзерли: чәйгә үләннәр киптерә, җиләк-җимешне кышка туңдыра, кабактан, башка яшелчәләрдән цукат ясый, ипине үзе пешерә. Инде бер елдан артык сыр ясау белән шөгыльләнә.
— Алия, ничек сыр ясарга булдың?
— Шөгыльләрем күп: сабын кайнатам, сабын куыгыннан чәчәкләр ясыйм, файдалы мазьлар, бальзамнар җитештерәм. Соңгы арада гаиләбез белән дөрес, сәламәт туклануга күчтек. Экологик яктан чиста продуктларга өстенлек бирәбез. Кибеттәге ризыкларның составын укып карасаң, нәрсә ашыйм икән, дип куркып китәсең. Бик күп зарарлы кушылмалар өстиләр. Чын сырны бөтенләй табып булмый, күбесен сөт порошогыннан ясыйлар. Шуңа тәвәккәлләдем дә, сырны өйдә җитештерергә булдым. Моның өчен курслар сатып алдым, укыдым, өйрәндем. Сырларымны яраталар, сораучылар күп.
— Нинди сырлар ясыйсың?
— Сырлар бик күп төрле: йомшак, ярым каты, каты. Яшь сырларның саклану вакыты берничә көн генә, моңа адыгей, халуми, моцарелла, рикотта, брынза керә. Десерт өчен сырлар бар: маскарпоне, альметте, брюност. Күгәрекле сырлар: камамбер, валансе. Әстерхан чикләвеге белән ясалган качотта сырын бик яратып алалар. Аңа пажитник, башка үләннәр дә кушам. Зәйтүн маенда ясалган, шарчык сыман шевр сыры да файдалы. Үрелгән сыр да үзенчәлекле.
— Сыр кайнату катлаулымы?
— Төрле сыр төрлечә ясала. Башлап җибәрү өчен 10 литрлы кәстрүл, пычак, иләк, фермент, әчетке кирәк. Кирәк-яракны маркетплейслардан алырга була. Кыйммәт тормыйлар. Адыгей сыры, мәсәлән, 15 минутта әзерләнә, бер сәгатьтән, суынгач, аны ашарга да була. Ә пармезанга өлгерер өчен 6-12 ай таләп ителә. Сыр ул яшь бала кебек. Аны әзерләп бетергәч тә, өлгергәнче гел карап, тәрбияләп, әйләндереп торырга кирәк. Беренче тапкырдан гына килеп чыкмаска да мөмкин. Әмма өметне өзәргә, куркып калырга ярамый. Үзең ясаган сыр күпкә тәмлерәк, файдалырак.
— Сыр сыйфатлы килеп чыксын өчен иң мөһиме нәрсә?
— Сырның сыйфатына күп нәрсә тәэсир итә. Хәтта бүлмәдәге чисталык, пөхтәлек тә. Эшкә тотынганчы, һәр инструментны, бүлмәне йогышсызландырам. Ферментларны, әчеткене дөрес күләмдә кушарга кирәк. Иң төп нәрсә, әлбәттә, сөт. Аны махсус документы, ветеринардан “сыер сәламәт” дигән белешмәсе булган фермерлардан йә авылдагы белгән кешеләрдән алырга тырышам. Кибет сөте белән адыгей сырын гына ясап була. Сөтнең сыйфаты сыерның ничек туклануына бәйле. Силос ашаган сыер сөте әчкелтем, исле булырга мөмкин. Бу исә сырда да сизелә. 1 килограмм сыр ясар өчен, 10-12 литр сөт кирәк. Аны башта сөзәсең, стерильләштерәсең. Сыр өчен сөт 24 сәгать суыткычта торса яхшы. Анда соры, зәңгәрсу төстәге утырымнар булмасын. Майлылыгы 3-4 % булса әйбәт. Артык майлы сөтне сыеклатырга кирәк. Тик су кушарга ярамый. Гадәттә, майсызрак сөт өстибез. Шунысы да бар, кичке сөт иртәнгесеннән, кышкы сөт җәйгесеннән майлырак була. Майлылык җитмәгәндә, сыр сынарга, ярылырга мөмкин. Кальций, лактоза шулай ук тәмгә, формага, катылыкка, тыгызлыкка тәэсир итә. Кәҗә, дөя сөтеннән дә сыр ясыйлар. Кайбер кеше төс өстәр өчен кызгылт, сары азык-төлек буяулары куша. Минем кулланганым юк. Сыр озаграк саклансын өчен, вакуумлы савытка йә пергамент кәгазьгә төрсәң яхшы. Пакетка салмаска киңәш итәм.
Эльвира МОЗАФФАРОВА.
